Рецептуры и технологические инструкции на хлеб

• Хлеб любительский
• Хлеб дарницкий
• Хлеб деликатесный
• Хлеб российский
• Хлеб столичный
• Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов
• Хлеб из ржаной муки

Хлеб любительский

Рецептура

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:

• формового массой 0,9 кг — 151,5 %
• 0,5 кг — 148,9 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта.

Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба любительского доляшо соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб любительский имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Энергетическая ценность 100 г хлеба любительского — 209 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:

• мука ржаная обдирная,
• мука пшеничная хлебопекарная второго сорта,
• солод ржаной ферментированный,
• соль поваренная пищевая,
• сахар,
• патока,
• дрожжи прессованные,
• кориандр

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1.  Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2.  Приготовление теста.

Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50°С на 30—40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95—97°С или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65°С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.

Осахаренную заварку охлаждают до 32—34°С и расходуют на замес теста или опары.

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.

Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.

Хлеб дарницкий

Рецептура

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5%:

• формового массой 0,9 кг — 145 %
• подового массой 1,25 кг — 143,5 %
• 0,9 кг—141,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г..................................................42,4
Белковые вещества, г.............................. 6,6
Жиры, г................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г......................... 41,0
Углеводы неусвояемые, г....................... 6,4
Органические кислоты, г........................ 0,8
Минеральные вещества (зола), г............ 1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:

• мука ржаная хлебопекарная обдирная,
• мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
• дрожжи хлебопекарные прессованные,
• соль поваренная пищевая,
• вода питьевая

Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1.  Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по вырабозке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 4 и 5.

Таблица 4

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Таблица 5

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Хлеб деликатесный

Рецептура

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

• массой 0,8 кг—132%
• 0,5 кг— 131,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г....................................................... 33,3
Белки, г........................................................ 5,6
Жиры, г....................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г............................. 50,5
Углеводы неусвояемые, г........................... 7,2
Органические кислоты, г............................ 0,6
Минеральные вещества ( юла), г............... 1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

• мука ржаная сеяная,
• мука пшеничная высшего сорта,
• солод неферментированный,
• дрожжи хлебопекарные прессованные,
• соль поваренная пищевая,
• патока,
• тмин,
• вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1.  Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто или в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная заварка — тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тесгом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

2.  Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. 6.

2.1  Приготовление осахаренной и заквашенной заварки. Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2—3 приема температурой 90—97 °С и получают массу температурой 64—68 °С.

Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30—60 мин.

2.2. Приготовление теста.

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5—7 град. и увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

Таблица 6

Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом

3. Приготовление теста в четыре стадии.

Рецептура и технологический режим приготовления теста в четыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 7.

Таблица 7

Рецептура и режим приготовления теста иа густой закваске и опаре в четыре стадии

3.1. Приготовление закваски.

Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу с применением сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в соответствии с «Технологическими рекомендациями по применению сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок», утвержденными 29 декабря 1981 г. Упрхлебом МПП СССР, или спелой закваски из других сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой.

Расход сырья на 100 кг муки в IV фазе разводочного цикла и значение показателей технологического процесса выведения густой закваски с применением сухого лактобактерина и дрожжей S. cerevisiae JI-1 и S. minor «Чернореченский» приведены в табл. 8.

Таблица 8

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей в разведочном цикле приведены в табл. 9.

В производственном цикле освежение закваски производят, соблюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной сипы закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.

Таблица 9

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей

3.2  Приготовление заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других машинах аналогичного назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.
Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении опары.

3.3 Приготовление опары.

При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30—32 °С вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7—8 град.

3.4 Приготовление теста (порционное).

В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до получения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

4. Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно-механизированной линии.

Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка — заквашенная заварка — тесто) на комплексно-механизированной линии приведены в табл. 10.

Таблица 10

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и на заквашенной заварке

4.1  Приготовление закваски.

Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.

В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % — на возобновление закваски.

4.2  Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2—3 приема воду температурой 90—97 °С, перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в баки дня осахаривания, осахареиную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30—32 °С.

В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6—7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, после чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.

4.3  Приготовление теста.

Заквашенную заварку и другие вида сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной массы.

Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.

После брожения тесто посту пает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку на линии «Минел».

5. Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, приведены в табл. 11.

5.1. Приготовление заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют чистую культуру L. delbmecki-76 или сухие лактобактерии для термофильных хлебных заквасок. Разводочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур молочнокислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.

Выведенную по разводочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необходимого производству.

В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства заквашенной термофильной заварки.

Таблица 11

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями

Заквашенная таким образом заварка имеет наиболее приятный аромат и сладковато-кислый вкус.

5.2. Приготовление сброженной заварки.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30—35 °С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной заварки доводят ее до количества, необходимого производству.

В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета расхода равного количества заквашенной и сброженной заварок предыдущего приготовления.

Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

5.3. Приготовление теста.

Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесительной машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.

Готовность теста определяют по заданной кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.

6. Разделка, расстойка и выпечка.

Деление и формовка теста производятся тесто делительными машинами «Кузбасс» и др.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.

Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.

Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35— 40 °С.

Выпечку производят в печах ФТЛ-2, «Минея» и других марок в увлажненной пекарной камере при температуре 210—250 °С в течение 20—24 мин.

При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Хлеб российский

рецептура

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:

• формового массой 0,85 кг — 147,5 %
• подового массой 0,85 кг — 145,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба российского по действующему стандарту.

Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г........................................................................................................ 40,6
Вода, г ........................................................................................................ 41,3
Белки, Г ......................................................................................................  6,5
Жиры, г ...................................................................................................... 1,1
Углеводы усвояемые, г ............................................................................ 41,5
Углеводы неусвояемые, г ........................................................................ 6,9
Органические кислоты, г.......................................................................... 0,8
Минеральные вещества (зола), г ............................................................ 1,9

Энергетическая ценность 100 г хлеба российского — 211 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:

• мука ржаная хлебопекарная обдирная,
• мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
• дрожжи хлебопекарные прессованные,
• соль поваренная пищевая,
• патока,
• вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 13 и 14.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40—60 мин.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240°С в течение 40—60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица 13

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

Таблица 14

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Хлеб столичный

Рецептура

Минимальный выход хлеба столичного при влажности мук 14,5 %:

• формового массой 0,85 кг — 146,5 %
• подового массой    0,85 кг — 143,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г .......................................................................................................... 38,5
Белки, г ........................................................................................................ 7,0
Жиры, г ......................................................................................................... 1,2
Углеводы усвояемые, г .................................................................................. 45,8
Углеводы неусвояемые, г .............................................................................. 5,12
Органические кислоты, г ............................................................................... 0,6
Минеральные вещества (зола), г ................................................................... 1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:

• мука ржаная обдирная,
• мука пшеничная первого сорта,
• дрожжи хлебопекарные прессованные,
• соль поваренная пищевая,
• сахар-песок,
• вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Таблица 15

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опарным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 15, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 16.

Таблица 16

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48—54 мин. подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов

Рецептура

Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%:

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,5—0,85 кг.

Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4—6 надрезами на поверхности.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг — 30 — 35 см, ширина — 13 — 17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30 — 36 см и 15 — 18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20 — 22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18 — 22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Перечень сырья

Для производства хлеба белого используется следующее сырье:

• мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,
• дрожжи прессованные хлебопекарные,
• соль поваренная пищевая,
• сахар,
• вода питьевая

и другое сырье в соогветсгвии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1.  Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл. 17) и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта приведены в табл. 18.

Таблица 17

Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов

Таблица 18

Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта

Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто.

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.

3. Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, обработанной антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215—250°С.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45—50 мин формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта — 50—56 мин; подовых изделий — соответственно 38—42 мин и 45—47 мин.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Хлеб из ржаной муки

Хлеб ржаной

Рецептура

Физико-химические показатели

Хлеб ржаной заварной

Рецептура

Физико-химические показатели