Пекарня-кулинария при ресторане

Все, что в нашей жизни происходит, когда-то  уже было. Когда-то уже мы видели этих людей, слышали эту мелодию, пробовали это блюдо. Дежавю нет-нет, да и нагрянет, а его совсем не ждешь. Историческое движение по спирали еще никто не отменяли. Для HoReCa в том числе.

На заре ресторанного рынка новой России никто и подумать не мог, что придется-таки возвращаться в советское прошлое. От него бежали, как сами знаете кто от ладана, бросаясь с головой в омут молекулярной и высокой кухни. Рестораторы придумывали оригинальные форматы, стараясь удивить публику, шефы корпели над необычными блюдами с той же целью. Шло время. Человек насытился курицей со вкусом клубники раз, насытился два и потянулся к «земному». Вновь ему захотелось тарелки наваристого борща с пирожком вприкуску. Рестораторы подумали, да и решили со своим гостем не шутить и вместе с ним вернуться к истокам. Недаром российский ресторанный мир вновь полнится простыми столовыми с привычным набором блюд и кафе-кулинариями, где можно купить на обед или ужин вкусную выпечку и пару сытных салатов. О кулинариях сегодня и поговорим. Ведь, правда: все новое — это хорошо…

Кафе-кулинарии при ресторанах и сами по себе

Кафе-кулинарии работают на вынос, то есть предлагают клиенту приобрести полностью готовые блюда и взять их с собой. Это могут быть салаты, закуски, вторые блюда, сладости и, конечно, мучные изделия. Если кафе-кулинария работает самостоятельно, то это предприятие состоит из производственного цеха, где, собственно и происходит главное действо, и небольшого торгового зала. В зале могут располагаться столики — их немного — чтобы гость мог быстро перекусить или подождать оформление заказа.

Кулинарии при ресторане работают от кухни, розничная витрина с продукцией на вынос устанавливается либо в ресторанном зале, либо в отдельном помещении. Второй вариант предпочтителен, потому как посетителей заведения вряд ли обрадуют очереди, да и места для свободного передвижения останется мало. Нет возможности взять помещение рядом? Тогда отделите небольшую зону для кулинарии и спрячьте ее за стеклянными дверями, барной стойкой или витринами.

Кафе-кулинария как формат понятна, а вот для чего открывать кулинарии ресторанам? Во-первых, для Вас это отличная возможность увеличить прибыль. Считайте, что при ресторане открылся магазин, а розничная продажа всегда выгодна. Во-вторых, так Вы привлекаете новых клиентов — реклама сообщит прохожим, что здесь можно купить вкусный обед недорого, то есть не стоят у плиты, а просто купить. О свободном вечере, когда и ужин есть и время тратить не надо, мечтают даже те, кто «по ресторанам не ходит». В-третьих, организация кулинарии — маркетинговый ход, повышающий лояльность постоянных клиентов. Наверняка они давно хотели попробовать любимые блюда в домашней обстановке или на работе. В-четвертых, без лишних трат на оснащение и открытие Вы находите новый канал сбыта и оптимизируете работу оборудования. Техника не знает простоя, все продукты идут вход, а значит, нет списания.

Только не думайте, что кулинария при ресторане поможет избавиться от нереализованных до окончания срока годности продуктов. Потребители быстро это поймут и вряд ли когда-нибудь  к Вам вернуться.

Виды кулинарий

Самостоятельные кулинарии ассортимент выбирают какой угодно, все зависит от пожеланий и возможностей владельца. А вот те, что при ресторанах должны оглядываться на меню, хотя бы частично. Есть вариант кулинарии, где меню повторяется полностью, блюда готовят заранее и поддерживают их в кондиции с помощью холодильного или теплового оборудования (витрины, мармиты и т.д.). Есть и другой вариант, где предлагают еду проще, повседневную. Можно разработать предложение и на основе одного продукта — теста.

Кулинария-пекарня как форма развития бизнеса подойдет для всех форматов без исключения. Выбор выпечки настолько широк, что создать отвечающее особенностям заведения меню легко. К тому же открытие мини-пекарни при ресторане — это сильный маркетинговый ход. Аромат свежеиспеченного хлеба давно назван сильнейшим мотиватором спонтанной покупки. Оборудование для выпечки ароматных булок должно располагаться ближе к залу, чтобы посетители не только почувствовали прекрасный запах сдобы, но и увидели, как булочки поднимаются и румянятся в печи.

Что нужно для открытия кулинарии-пекарни?

Конечно, специализированное оборудование для выпечки изделий из теста. Дополнительное оснащение кухни понадобится, но эти вложения невелики, если учесть большой модельный и ценовой ряд техники. Горячие пирожки, как известно, раскупаются быстро, что обещает скорую окупаемость и выручку.

Если помещение позволяет, откройте отдельный цех под мини-пекарню. Ну а если такой  возможности нет — компактное оборудование вполне впишется в имеющуюся обстановку на кухне.

В идеале пекарня состоит из: мукопросеивателя, тестомеса, тестоделителя, раскаточной машины, расстойного шкафа и печи для мини-пекарни. Как видите, список весьма ограничен, а одно и то же оборудование используется для разных целей.

Мукопросеиватель — с помощью непрерывно движущегося сита и магнитного улавливателя просеивает муку и удаляет из нее металлические частицы и примеси. На выходе Вы получаете чистый, насыщенный кислородом продукт. Мука — основа не только выпечки и кондитерских изделий, но и многих соусов и вторых блюд.

Тестомес — замешивает все известные виды теста: слоеное, крутое, сдобное, песочное и т.д. Готовит тестовую массу однородную, без комочков. Чтобы открыть пекарню-кулинарию при ресторане достаточно установить тестомес средней производительности. Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает универсальные тестомесы, в которых можно приготовить гастрономические смеси: кремы, соусы, муссы.

Тестоделитель и раскаточная машина — специализированная техника. Используется для деления тестовой массы на куски одинакового размера и их раскатки. Оборудование, которое будет актуально на кухне любого ресторана, например, для ввода в меню пиццы. Это блюдо, в зависимости от технологии приготовления и ингредиентов, одинаково подходит для сегмента премиум и фастфуда. За считанные минуты Вы получаете идеально ровный краст нужной толщины и диаметра.

Расстойный шкаф — насыщает тестовые заготовки углекислым газом, который полностью выходит в процессе деления и формовки. Расстойка — обязательный процесс в хлебопечении. Изделия поднимаются, приобретают форму, отдыхают перед выпечкой.

Пекарская печь — пожалуй, главное оборудование на кухне. Выбор печи для пекарни-кулинарии зависит от площади производственного помещения и ассортимента. Советуем приобрести печь для выпечки пиццыи оборудование для производства пирожков, булочек, слоек. И вот почему. Печь для пиццы пригодится для выпечки не только всемирно известного итальянского блюда, но и круглых открытых и закрытых пирогов: осетинских, кишей, тартов. Современные печи (Pizza Group, Gam) оснащены несколькими камерами, в каждой из которых одновременно выпекается до 8 изделий. За один цикл можно приготовить разные виды пиццы, пирогов и тут же отправить их на прилавок. Пекарские печи нового поколения — ротационные или конвекционные — и вовсе считаются многофункциональными. В ротационных печах (работают по принципу вращения тележки) одновременно выпекается до 10 разных видов изделий: багетов, круассанов, слоек, булок. В конвекционных — нежные пирожные, песочные изделия, десерты. Кстати, конвекционная печь успешно применяется и для приготовления овощей, мяса и рыбы.

Витрины — для продажи выпечки понадобится холодильная витрина и тепловая, а также неохлаждаемый прилавок, на котором будет демонстрироваться часть изделия и проводиться расчет с покупателем.

Ассортимент кулинарии-пекарни

Приведем пример ассортимента кулинарии-пекарни для того, чтобы Вы поняли,  насколько он разнообразный и при этом простой в исполнении. Выбрать можно одно направление или сделать некий mix.

Русская выпечка: пирожки, расстегаи, курники, кулебяки, ватрушки, сочники. Выпекаются на основе пышного сдобного или песочного теста. В качестве начинки используют свежие ягоды и повидла, яблоки, грибы, рыба, мясо и субпродукты, капусту, яйца и творог.

Европейская выпечка: круассаны, улитки, киши, тарты, пицца, штрудели, крендели, слойки. Тесто самое разное: песочное, тонкое пресное, слоеное, листовое. Продукты для начинки: спелые томаты, шпинат, брокколи, ягоды, сливочные и твердые сыры, сухофрукты, орехи.

Восточная выпечка: хачапури, ачма, самса, чебуреки, кутабы, осетинские пироги, мучные сладости во фритюре. Тесто замешивают сдобное и слоеное, сладкое и пресное; его варят, опускают в масло, жарят. Начинка для восточных изделий: домашний сыр, зелень, мясо, овощи.

Кроме готовой выпечки можно предложить покупателям и другую мучную продукцию собственного производства: сухую пасту, а-ля домашнюю лапшу, тесто.

ПЕКАРИ.RU — крупнейший магазин хлебопекарного оборудования и инвентаря. Пекари и повара найдут здесь все, что нужно для успешной работы: печь для выпечки пирогов, хлеба, батонов и пиццы; формы, венчики, лопатки; кухонную посуду и гастроемкости. Начинающим предпринимателям и тем, кто уже в бизнесе мы предлагаем проекты пекарен и пиццерий под ключ и комплексное оснащение предприятий.