Почём печем печенье?

Казалось бы, что такое печенье? Легкий десерт, повседневная пища, хорошее завершение трапезы. Печенье уместно съесть на завтрак, закончить им обед и даже побаловать себя на ужин. Сегодня рынок предлагает такое количество видов печенья, что каждый может найти для себя что-то  по душе. Сладкоежкам — сахарное, вечно сидящим на диете — низкокалорийные галеты, приверженцам здорового образа жизни — овсяное, гурманам — печенье с нежнейшим кремом, приготовленное по рецептам придворных поваров Англии 18 века.

Печенье — продукт более чем востребованный. По статистике, каждый третий россиянин ежедневно покупает печенье для дома и работы. А ведь когда-то  эти небольшие кондитерские изделия считались деликатесом и подавались только на столы знатных особ.

Вообще печенье имеет весьма интересную историю появления и распространения по  миру. Исследователи относят первое приготовление некого подобия печенья к 7 веку нашей эры — это время, когда в приготовлении пищи начали использовать сахар. Примитивное тесто, состоящее из муки и воды, смешивали с сахаром, придавали массе некую форму, а затем обжаривали или запекали. До того, как стать эксклюзивным блюдом, печенье было походной едой. Войны, отправляясь в дорогу, брали с собой съестные запасы, среди которых было и печенье. Оно долго не портилось, было вкусным (по меркам того времени) и питательным, не занимало много места. Моряки, уходя в дальнее плаванье, забивали сундуки печеньем до отказа. Известны факты, когда печенье спасало жизнь людям. Если другая еда приходила в негодность, то сухие галеты еще долго ели без опасений отравиться.

Мир быстро облетела молва о существовании неких сладких изделий с большим сроком хранения и необычными вкусовыми качествами. Повара стали искать рецепты, дополнять их, доводить до совершенства, предъявляя на суд публике нежнейшие печенья с фруктами, ягодами и другими не менее аппетитными добавками. В Европе открывались школы кондитерского мастерства, где обучали искусству выпечки печенья, достойного похвалы короля. Чтобы стать пекарем с большой буквы и иметь возможность готовить для богатых клиентов, необходимо было несколько лет учиться, проходить практику у опытного кулинара, пройти все этапы карьерной лестницы — ученик, помощник, подмастерье — и только потом человек получал право назвать себя настоящим пекарем. Многие рецептуры печенья передавались из поколения в поколение и держались в строжайшем секрете. Довольно долго производство этого лакомства было делом уникальным, рассчитанным на строго ограниченную аудиторию. И лишь технический прогресс, появление специализированного хлебопекарного оборудования, открытие фабрик вывело печенье на массовый рынок и по-настоящему познакомило его с миром.

Современная ситуация на рынках России и Европы такова, что вместе с крупными заводами по производству печенья и прочих кондитерских изделий активно работают и частные пекарни, выпускающие продукцию, сравнимую с домашней. В силах небольшой

пекарни производить до 10 и даже более видов печенья (помимо хлеба и сдобы), постоянно обновлять и дополнять ассортимент, за счет чего обеспечивать себе внимание клиентов и хорошую прибыль. Главное — качество изделий, оригинальность рецептур и, повторимся, ориентация на домашнюю кухню.

В кулинарии известно более сотни видов печенья. Перечислять все не имеет смысла, тем более что экспериментировать с этим продуктом можно сколь угодно. Однако есть несколько примеров классического печенья, которое рекомендуется обязательно иметь в меню предприятия.

Курабье

Печенье, которое легко можно назвать восточной сладостью. По легенде, появилось в  Персии по воле случая. Однажды воры утащили из дома султана все продукты, необходимые для приготовления восточных десертов. Чтобы спасти хозяина и порадовать его гостей, повар взял муку, яйца и сахар, соединил все ингредиенты вместе, добавил немного шафрана и отправил в печь. Перед подачей на столе посыпал готовые изделия сахарной пудрой.

Нередко курабье связывают и с Францией. Дело в том, что французские повара взяли на вооружение первый рецепт и слегка его видоизменили, добавив вместо шафрана корицу, а также яичные белки и сливочное масло. Известная во всем мире форма курабье в виде цветка с каплей джема — тоже дело рук французов.

В России и на территории всего бывшего СССР популярно бакинское курабье — сладкое, калорийное, сытное печенье.

Для приготовления курабье понадобится оборудование для выпечки бисквитного печенья: тестомес, расстоечный шкаф и печь.

Овсяное

Помните, мы говорили о том, что печенье долгое время было продуктом походным и даже спасающим жизни? Эти же функции ему пришлось выполнять и в 20 веке, спустя сотни лет после своего появления. Печенье из овсяных хлопьев готовили для австралийских и новозеландских солдат во время Первой мировой войны. В отличие от стандартного пайка, в который входили продукты, довольно быстро приходящие в негодность, печенье не портилось и прекрасно утоляло голод. От аббревиатуры АНЗАК (австралийский и новозеландский армейский корпус) и пошло название печенья.

Российское овсяное печенье, безусловно, имеет общие ингредиентом с печеньем АНЗАК, но в нем нет экзотических для нашей страны ингредиентов. Рецепт его довольно прост: овсяные хлопья, мука, сливочное масло, яйца, а также добавки в виде ванили или корицы. Для разнообразия в овсяное печенье добавляют сухофрукты, цукаты, семечки, кусочки шоколада и т.д.

Замешивается тесто для овсяных печений с помощью обычного тестомеса, а окончательное приготовление происходит в  электропечи для выпечки. Весь процесс занимает не больше 30 минут — современное профессиональное хлебопекарное оборудование работает быстро и эффективно.

Хворост

Тонкое печенье, приготовленное во фритюре. Распространены рецепты хвороста в татарской кухне, где он готовится с использованием меда. Классический рецепт содержит муку, сахар, яйца, сливочное масло, молоко, ром, коньяк или другой крепкий алкоголь. Из всех ингредиентов замешивается тесто, которое потом тонко-тонко раскатывается, режется на кусочки и обжаривается в большом количестве кипящего масла.

Приготовление хвороста — весьма трудоемкий и даже ювелирный процесс, для организации которого необходимо оборудование для производства кондитерских изделий. Стандартный набор: мукопросеиватель, тестораскаточная машина, тестоделитель, формы. Добавляется сюда фритюрница, где происходит обжарка теста.

Савоярди

Французское печенье, придуманное в 15 веке придворными поварами герцогов Савойских. Готовится из бисквитного теста, имеет продолговатую форму, от чего приобрело второе название — дамские пальчики. Перед выпечкой посыпается сахаром. Савоярди — самостоятельный десерт и главный ингредиент многих французских и итальянских пирогов и пирожных. Печенье хорошо впитывает алкоголь, становится мягким. Тирамису, русская шарлотка — десертные блюда, приготовленные на основе савоярди.

Бискотто

Итальянское сухое печенье, придуманное еще в 13 веке. Состав печенья прост: мука, сахар, яица, масло. Правда, муки добавляется гораздо больше. Из песочного теста формируется батон, который потом разрезается на множество частей. В бискотто принято добавлять шоколад, орехи, сухофрукты.

Кондитерское оборудование — аналогичное: аппарат для просева муки, тестомес, формовочная машина, тестоделитель и печь.

Орех

Печенье, любимое всеми советскими детьми без исключения. Ни один праздник будь то день рождения, новый год или утренник в детском саду не обходился без приготовления или покупки этого вкуснейшего лакомства. Печенье «Орех» готовили мамы и бабушки, продавалось оно и в гастрономах на развес. И по сей день популярность изделия не угасает. Если предложите своим клиентам печенье со вкусом детства и теплых воспоминаний, то они уже вряд ли смогут когда-нибудь  отказаться от него. Для производства печенья в условиях частной пекарни понадобится оборудование для выпечки слоеных изделий, а это специальный тестомес или тестомес с расширенными функциями, ну и конечно аппарат для выпечки самих орехов из теста, которые потом заполняются кремом или вареной сгущенкой.

Печенье — отличное дополнение к меню вашей пекарни или кондитерской. Это универсальный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и в качестве десерта и сладкого блюда на праздники. Если вы решили начать производство печенья, имея определенный набор хлебопекарной техники, то дополнить его придется лишь парой аппаратов: вафельницы, орешницы, ну и формы для фигурной вырезки теста. Все остальное у вас уже есть. Может оказаться полезным и  технологическое оборудование кондитерского производства — приготовление начинки (крем, джем, мусс), добавок (мелкая нарезка сухофруктов, фруктов, дробление орехов).

Оборудование для оснащения пекарен, кондитерских, булочных, пиццерий вы найдете в интернет-магазине ПЕКАРИ.RU. Вашему вниманию представлен большой выбор техники по выгодным ценам.