Ваш регион:
8 800 333-26-18 Бесплатный звонок по России
Консультации эксперта
по оборудованию
8 (495) 649-60-89 доб. 1324 Задать вопрос эксперту

«Живое» тесто. О слоеном тесте и выпечке

17 July, 2013

Дрожжевое, бисквитное, крутое, рассыпчатое, заварное, слоеное – все это различные виды теста. Многообразие тестовых масс позволяет кондитерам и пекарям готовить хлеб и выпечку на любой вкус. Нужно только подобрать для приготовления блюда определенный вид теста, закупить хлебопекарное кондитерское оборудование и отбоя от покупателей не будет.

Остановимся подробнее на слоеном тесте. Как и когда оно появилось и что можно приготовить из теста, которое «дышит».

История происхождения

Интересно, кто наполнил слои теста воздухом. Версий сразу несколько и судить о достоверности только вам. Так, одна из легенд гласит, что в древнем государстве, не существующей ныне Ассирии, появился рецепт приготовления слоеного теста, дошедший до нас.

Ученые указывают на источники появления слоеного теста в  Испании до XVII века, тогда ещё мусульманской стране. Рецепт его звучал так: тонкие тестовые слои обильно смазывают оливковым маслом. По другой версии слоеное тесто — ближайший родственник фило (phyllo) – теста, известного на Ближнем Востоке. Из него готовят пахлаву. Сворачивают и раскатывают, как и слоеное, но вот растягивают чуть больше.

Есть в истории еще один вариант происхождения. Считают, что воздушное тесто было придумано  во Франции в 17 веке.  Клавдий Геле – подмастерье кондитера, решил испечь своему отцу диетический хлеб.  Замесил тесто из муки и воды, завернул кусок сливочного масла и, позабыв, оставил тесто лежать. Через несколько часов несколько раз раскатал его и поместил в печь. Извлекли из печи большой слоистый хлеб необычной формы, что удивило и учителя, и самого ученика. Клавдий не раскрыл секрета и спустя время переехал в Париж, трудился в кондитерской и продолжал экспериментировать, используя профессиональное оборудование для кондитерского производства. Получив деньги и славу, он отправился в Италию, продолжая удивлять пышной выпечкой. Уникальный рецепт слоеного теста, приготовленного Клавдием, так и остался тайной. Однако замешивать слоеное тесто все же научились. И сегодня, тесто в несколько слоев, используется в кулинарии разных стран для приготовления потрясающей выпечки.

Виды слоеного теста

Выделяют два вида слоеного теста:  дрожжевое и пресное (безопарное или опарное).

Кроме того пекари подразделяют этот вид теста на:

— простое слоеное. От классического способа приготовления слоеное тесто данного вида отличает то, что муку, воду и масло смешивают и сразу же раскатывают до однородной массы;

— слоеное творожное тесто.  В него добавляют мелкий творог. Такое тесто прекрасно подходит для выпекания корзиночек и разнообразного печенья;

— рваное тесто.  На Руси готовили кислое дрожжевое тесто. Брали немного муки, засыпали дрожжи и замешивали опару. После брожения добавляли еще муку, воду и масло и тщательно месили;

— сливочное – в его состав входят сметана или густые сливки. Раскатывают сливочное тесто меньше раз, чем другие виды, потому и подготавливается оно намного быстрее. Сливочное тесто используют для приготовления хрустящих булочек и  коржей.

Способы приготовления слоеного теста

Интенсивный замес позволит получить тесто высокого качества. А для приготовления аппетитных слоек понадобится  надежное оборудование для выпечки слоеных изделий.

Замешивание бездрожжевого слоеного теста предусматривает следующие технологические операции: в дежу заливают питьевую холодную воду, добавляют соль, раствор лимонной кислоты, сыворотку, яичный порошок, охлажденную муку, после немного жидкого маргарина и вымешивают до однородной массы. Время замеса зависит от интенсивности тестомеса и может варьироваться от 10 до 20 минут. Тестовую массу оставляют в деже минут на 30 для набухания. Температура при замесе и отлеживании бездрожжевого слоеного теста не должна превышать 18°C – это важное условие приготовления.

Чтобы получить дрожжевое слоеное тесто, засыпьте в дежу раствор кислоты, муку, соль, сахар, яйца, жир, залейте не просто холодную, а ледяную воду. В конце положите немного дрожжей, предварительно разведённых холодной водой. Крайне важно распределить дрожжи равномерно и хорошенько вымесить тесто. Сразу после замеса тесто отправляют охлаждаться. Дрожжевое слоеное тесто готовить нужно с осторожностью и следить за тем, чтобы дрожжевые клетки не начали преждевременное воздействие. Процесс смешивания ингредиентов и отлежка тестовой массы должны проходить при показателях температуры не выше 12 градусов.

Перед выпеканием и приготовлением изделий из слоеного теста, его размораживают и раскатывают вручную или при помощи тестораскаточной машины.

Работать со слоеным тестом довольно просто. Ароматная нежная выпечка порадует и вас и ваших покупателей. Слоеное тесто — самое изысканное. Оно подходит для приготовления сытных пирогов и сладких булочек, в него заворачивают яблоки или ягоды,  мясо или рыбу  – все зависит от фантазии повара. Хлебопекарные предприятия выбирают оборудование для выпечки слоек Smeg. Профессиональные печи этой торговой марки обеспечивают деликатное приготовление, качественное пропекание изделий. Компактные, простые и надежные в работе  печи Smeg активно используют на небольших точках, реализующих мелкоштучную выпечку, и крупных хлебозаводах.

Профессиональные пекари рекомендуют использовать дрожжевое слоеное тесто и профессиональное оборудование для выпечки слоеного теста.  В отличие от пресного теста, которое кулинары считают более сухим, дрожжевое нежное и хорошо поднимается при выпекании. Изделия из такого теста имеют отличный вкус и привлекательный товарный вид.

На сайте ПЕКАРИ.RU вы найдете все для работы со слоеным тестом: тестомесильное оборудование, делители, расстоечные шкафы и пекарские печи. Вас приятно удивят модели лучших зарубежных брендов и выгодная цена на кондитерские печи.

« Все новости
8 (495) 649-60-89
8 (495) 649-60-89
8 (495) 649-60-89