Ваш регион:
8 800 333-26-18 Бесплатный звонок по России
Консультации эксперта
по оборудованию
8 (495) 649-60-89 доб. 1324 Задать вопрос эксперту

Давным-давно, или о булках тогда и сейчас

2 October, 2013

Ассортимент современной пекарни, особенно в активно развивающимся частном секторе, представляет собой смесь европейских, кавказских, американских и лишь немного русских традиций. Круассаны, маффины, лаваши, хачапури, бейглы составляют процентов 60 всех мучных изделий на прилавках профильных магазинов. Это и неплохо вовсе, но разве не забыли мы о разнообразной выпечке, которая еще несколько десятилетий назад была любима и даже обожаема миллионами? Сегодня никого не удивишь свежим горячим багетом, венский штрудель стал доступнее настоящего Бородинского хлеба. Россияне получили возможность открывать для себя новые страны и вкусы, потому стали гораздо привередливее и разборчивее в покупках. Продуктовых тем более. И вот ведь парадокс — чем больше появляется шансов узнать и попробовать новое, тем больше хочется хорошо забытого старого, которое будет с этим новым контрастировать. Как хорошо, приехав из дальней поездки, выйти в родную булочную и купить там пару-тройку молочных булочек, рогаликов с маком и бубликов, сесть на теплой кухне и под аккомпанемент свежезавернного чая почувствовать, наконец, что ты дома. Ощущение Родины, господа, складывается на самом деле из простых вещей: запахов и вкусов.

Принято считать, что в Советском Союзе, куда ни глянь, везде царил тотальный дефицит. Мол, ничего достать было невозможно, как жили — непонятно. Не будем спорить, наша статья посвящена не истории страны. Однако в свете наших интересов — пекарен, булочных, кондитерских — не справедливо говорить о каком бы то ни было недостатке в хлебобулочной и кондитерской продукции. Доказательство тому, выпущенное еще в 1940 году учебное пособие для пекарей под название «350 сортов хлебобулочных изделий». Только представьте, что каждый пекарь имел в багаже знаний ни много ни мало почти четыре сотни прекраснейших рецептов по приготовлению самых разнообразных изделий от ржаного хлеба до — внимание — иранского кюке. Что это? Узнаете, когда пособие изучите. Для современных пекарей и кондитеров — штука полезная. Конечно, не все рецепты воплощались в жизнь, но многие остались в памяти советских детей и взрослых, которые сегодня бы с большим удовольствием вновь насладились бы вкусом нежнейших слоек и сдоб. Так почему бы не подарить такой шанс своим клиентам: одним — небольшое путешествие в прошлое, другим — знакомство с классикой советской кухни, ведь надо же знать о  чем-то , кроме хот-догов. Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU вам поможет. В нашем каталоге — профессиональное оборудование для производства булочек в пекарнях, хлеба, пирогов  от ведущих российских и иностранных производителей. Цены на оборудование для мини-пекарни и больших производств позволят сразу приобрести все самое необходимое для открытия или развития бизнеса.

Сегодня трудно встретить даже в крупных хлебных магазинах, работающих от комбинатов, продукцию с историей, не говоря уже о мини-пекарнях, которые направлены на удовлетворение весьма изысканных требований. И напрасно. Продукция эта интересна, и может стать отличным дополнение к меню. Если нет желания и возможности вводить новинки на постоянную основу, можно иногда проводить недели советской выпечки, вы увидите, что реакция на мероприятия будет более чем положительная. Ностальгия все же отличная мотивация!

Калач — мучное изделие, характерное для славянской кухни, выпекаемое из пшеничной муки в форме кольца с небольшим отверстием. Относится к виду обрядовой выпечки. Калач подавали на стол во время свадебных церемоний, чтобы отвадить духов, приписывали ему защитные и целебные свойства. Со временем отношение к калачу изменилось, его стали воспринимать как повседневный продукт, не праздничный.

Советская хлебная промышленность выпекала несколько видов калачей оригинальной  формы, носивших название «Московский» и «Ленинградский». Рецепт калача «Московский» был разработан еще известным пекарем Филипповым. Мука, соль и вода — вот основные ингредиенты. Позднее в состав добавили дрожжи, а изначально готовое тесто выносили в холод, желательно зимой на мороз, чтобы оно бродило, поднималось и придавало изделию неповторимый вкус с долей кислинки. Форма калача, выпекаемого на заводах в СССР, с 18 века не менялась. Калач был  чем-то похож на гирю среднего размера — кусок пышного теста с ручкой.

Калач «Ленинградский» — истинно советская версия старинного калача. Чтобы придать  продукту сладковатый, но все же хлебный вкус, сначала готовится опара из муки, дрожжей и воды, а затем уже тесто из муки, воды, соли, сахара, маргарина или сливочного масла. Калач «Ленинградский» имеет форму замка, в свое время был очень востребован и популярен. Увековечен в комедии Леонида Гайдая «Операция „Ы“ и другие приключения Шурика», в сцене с Юрием Никулиным.

Сайка — разновидность белого хлеба, впервые приготовленная в начале 18 века и заимствованная из кухни Прибалтики. Изначально сайка имела продолговатую форму с одним продольным разрезом. Постепенно рецепт и форма менялись, к советскому периоду сайка была похожа на миниатюрный белый хлеб с округленными краями, продавалась блоками  по 3-4 штуки. В магазинах всегда предлагалось несколько видов саек: хлебные, сдобные, с изюмом.

Бублик — и сегодня встречается в некоторых хлебных магазинах и палатках, но редко. Частные пекарни как-то не жалую вниманием бублики. И зря. За порцией горячих «гигантских баранок» выстраивались целые очереди, сравни очередям во Франции за утренними круассанами и слоеными улитками. Тесто для бублика варят или обрабатывают горячим паром и только потом запекают. Перед отправкой в печь заготовку смазывают карамельным сиропом, обсыпают маком, солью, специями, кунжутом. Всемирно известный немецкий брецель, который подают к пиву, «родственник» бублика.

Розанчик — вид булочной мелочи, напоминающий по форме розовый бутон. Для приготовления розанчиков как нельзя лучше подойдет функциональное оборудование для мучных и кондитерских изделий — конвекционная печь. Режим конвекции, то есть циркуляции горячего воздуха по всему объему камеры, сказывается на выпечке определенным образом: мякоть остается нежной и воздушной, а корочка тонкая и хрустящая. То, что нужно для розанчика, особенность которого как раз и заключается в сочетании мякоти и хрусткости.

Подкова или рогалик — плод творения немецких пекарей, которые трудились на благо Российской империи. Действительно, история хлебопечения в России знает примеры, когда на протяжении нескольких веков, начиная с периода царствования Петра Первого, хлеб и прочие изделия из теста для знати и простого народа выпекали русские и немецкие пекари. Отсюда и прорастание корнями обеих гастрономических культур друг в друга. Сдобные изделия в форме полумесяца готовились из сладкого сдобного теста, покрывались тонкой сладкой глазурью с сахаром. Выпекались и рогалики соленые на манер брецеля, смазывались яйцом и посыпались солью. В советский период появились аналогичные изделия с изюмом и маком. Подковы-рогалики гораздо больше круассанов и отличаются от своих французских собратьев текстурой теста.

Гребешок — сдобное мучное изделие, имеющее характерный зубчатый орнамент. Выпускали гребешки также из слоеного теста с начинками: вареньем или  повидлом.

Кольцо —  мучное изделие в форме кольца, плетеное из двух полос теста. На полках хлебных магазинов присутствовали два вида колец: сладкие и соленые. По аналогии с предыдущими видами, сладкие кольца посыпались сахаром или маком, а соленые — крупной солью. Среди плетеных изделий особо выделяется сдобная булка «Колос». Во время выпечки заготовка поднималась, превращалась в пышную косу из двух-трех полос теста.

Выпускались хлебобулочные изделия для детей — хорошая практика, с которой следует брать пример. Булочки приобретали форму зверей и птиц, украшались мелкими предметами для придания реалистичности. Сегодня благодаря оснащению пекарен оборудованием производительным и многофункциональным создать разнообразный ассортимент для детей — не проблема. Поработайте с тестом, используйте полезные для здоровья добавки. Таким образом, приятно будет и родителям, ведь вы заботитесь о здоровье их детей, и самым маленьким клиентам — они не устоят перед горячими булочками в виде медвежат, зайцев или пингвинов.

Как видно из нашего небольшого обзора, продолжать который, на самом деле можно бесконечно, вариантов для расширения меню много. По нашему мнению, все эти изделия забыты незаслуженно. Имея в наличии полный комплект оборудования для производства выпечки: мукопросеиватель, тестомес, тестоделительную машину, раскаточные и закаточные аппараты, расстойные шкафы и печи нельзя упускать шанс прослыть знатоком истории хлебопечения и человека большого кругозора. Пока ваши конкуренты осваивают секреты приготовления иностранной продукции, переключите внимание клиентов на себя, предложив им меню а-ля советская булочная у дома.

В интернет-магазине ПЕКАРИ.RU есть все, чтобы воплотить в жизнь самые смелые задумки. Желаете освоить выпечку традиционного русского хлеба? Не забудьте

купить подовые печи, выбор на сайте прекрасный. Для крупных производственных цехов — промышленные печи для выпечки хлеба, крупногабаритная техника, загружаемая тележками с противнями и формами. Электропечи для выпекания различных булочных изделий соседствуют с печами для пиццы и пирогов, слоек и сдоб. Будем рады видеть вас в нашем интернет-магазине!

« Все новости
8 (495) 649-60-89
8 (495) 649-60-89
8 (495) 649-60-89