На десерт. Особенности выпечки пирожных

Пирожные — эти небольшие кондитерские изделия, уже давно считаются основным лакомством, поставляемым пекарнями. Ведь хлеб — он необходим, но довольно обыден, торты вкусны сверх всякой меры, но довольно громоздки. Остается один вариант — небольшое, утонченное творение кулинаров, уже одним внешним видом притягивающее внимание покупателя, сулящее ему незабываемые гастрономические ощущения. Вы не замечали, что едите пирожные несколько иначе, чем другие «вкусности»? С одной стороны, все происходит чинно и размеренно, а с другой, это настоящее пиршество вкуса, вакханалия под маской приличий. Недаром именно пирожные служат главным женским соблазном. А у некоторых представительниц прекрасного пола, сидящих на диетах, пирожное и вовсе может стать навязчивой идеей.

И недаром многие кофейни и пекарни решают инвестировать в  оборудование для кондитерского производства, расширяя и раскрашивая свой ассортимент десятком-другим пирожных. Впоследствии они и приносят предприятию основную выручку. Помимо всеобщей любви, у пирожных есть еще одно преимущество — разнообразие. И оно позволяет подобрать такие рецепты, что абсолютно каждый, подошедший к витрине, найдет что-либо  себе по вкусу.

Давайте попробуем выяснить, кому мир обязан этим гастрономическим открытием.  Авторство этих кондитерских изделий, изготавливаемых, как правило, из теста и заправленных или украшенных кремом, большинство историков кухни отдают Германии. Эта суровая нация неожиданнейшим образом стала родоначальницей лакомства, более подошедшего бы легкомысленным французам. Но история не терпит сослагательного наклонения, и факт остается фактом — в 1692 году в поварской книге за авторством Марии-Софии Шельхаммер обнаружилось аж четыре рецепта пирожных. Для их выпечки использовалось самое современное на тот момент кондитерское оборудование и блюдо, несомненно, поражало власть имущих. У монархов Германии вообще настоящая история любви с пирожными: великие князья и короли в течение двухсот лет случайным образом открывали для себя этот десерт, поданный провинциальным кулинаром, и делали блюдо украшением праздничного стола. Непонятно только, почему каждый раз пирожные отведывали как в первый. Постепенно пирожные прошли эволюцию любого продукта: от королевского двора к традиционному угощению. В наше время они считаются в Германии рождественским блюдом.

Но клиента отечественной кофейни или пекарни баснями не кормят. Ему подавай пирожные. И как привычные с детства традиционные, так и экзотические.

Имея хорошее тепловое, нейтральное и технологическое оборудование кондитерского производства можно с легкостью удовлетворять эти запросы. Возьмём для примера приготовление классического и всем известного пирожного «картошка», которому мы обязаны не самым лучшим финансовым состоянием финского поэта Йохана Людвига Рунеберга. Точнее, выдумке его жены.

Не зная, чем бы угостить внезапно нагрянувших гостей и располагая лишь крошками печенья, ликером и случайно оказавшимися в наличии нехитрыми продуктами она решила проблему виртуозно: печенье было размолото в ступе, замешано со сметаной, вареньем, приправлено ликером, вылеплено в форме картофелины и подано к столу. Думается, нет нужды пояснять, что успех был ошеломляющим!

В современной кулинарной практике используются бисквиты, которые можно покрошить в блендере. А вместо варенья и сметаны — специальные кондитерские кремы, для производства которых вам стоит купить кондитерский миксер. Добавляется в обязательном порядке и немного рома. Украшают по вкусу, как правило, кремовыми цветами.

Еще один тренд, покоряющий российских сладкоежек, это пирожное макарони. Оно из «новой волны» и пришло к нам недавно, вместе с модой на европейскую выпечку. Интересно оно тем, что печется не из муки. В качестве основы используются миндальная и сахарная пудра, скрепленные яичным белком. Как следует перемешать субстанцию можно с помощью все того же профессионально кондитерского миксера. Далее добавляют сахар и снова взбивают до образования пены. Массы миндальной пудры и белка перемешиваются, а после выдавливаются на поднос уже в качестве заготовки. Форма пирожного, как правило, круглая. Термическая обработка происходит в специализированной печи для кондитерского цеха. Готовый продукт соединяется кремом в полусферы и поступает на продажу.

Ну и стоит упомянуть классику жанра, привычное с детства слоеное пирожное с кремом.  Изыски — это очень хорошо, но надо уметь готовить близкий русскому человеку продукт. Благо, серьезных проблем при качественном оснащении пекарни это не составит.

Слоеное тесто, замешанное в тестомесах и разделенное в тестоделительных машинах, раскатывается на технологическом столе в два пласта по 6 миллиметров. Затем его необходимо отправить на тепловую обработку при температуре в 240°С в  оборудование для выпечки слоеных изделий. После выпечки «склеить» два пласта с помощью крема, им же смазать верхнюю сторону и посыпать тестовой крошкой. Остается только  нарезать их и покрыть сахарной пудрой.

Пирожные, при всей своей богатой истории и разнообразии, могут легко покориться вашим пекарям и поварам. С современным уровнем развития ресторанного оборудования, нужно будет лишь задать определенную программу и получить результат. В интернет-магазине ПЕКАРИ.RU вы сможете выбрать оборудование под конкретный ассортимент, производительность и размер помещения. В конце концов, вы сможете придумывать свои рецепты, благо средства для их воплощения в жизнь будут под рукой. И это уже подлинное искусство гастрономии.