«Ограниченное меню», или зачем выпекать лишнее

В непрестанной погоне за посетителем многие владельцы кафе и ресторанов пытаются максимально насытить список своих предложений, чтобы завлечь к себе наибольшую аудиторию. В некоторых случаях это срабатывает, а в большинстве — приводит к огромным расходам из-за списаний испорченных ингредиентов. Не бывает так, что все позиции в меню (особенно разностороннем) пользуются популярностью. А значит, часть продукции Вы будете закупать впустую.

На этом фоне совершенно неожиданно «выстрелили» заведения питания, которые напротив, максимально сократили свои предложения. Казалось бы, у клиента нет выбора. Но если меню сбалансировано должным образом, то подобные кафе работают в явный плюс.

Давайте рассмотрим данный формат и его особенности применительно к частной хлебопекарне. Классификация, под которую подпадает большинство подобных заведений, — это «кафе с мономеню». Здесь могут подразумеваться две вещи:

Первая — это стандартизация меню сети ресторанов для создания собственных гастрономических «фишек», узнаваемых в любой точке географии.

Вторая — заведения, специализирующиеся на одном блюде в различных его вариациях.

Нас интересует именно последний вариант. В качестве успешных примеров, когда кулинария и минихлебопекарня с мономеню зарабатывает деньги, можно привести уйму кафе с сэндвичами, бутербродами, пельменями и прочим нехитрым, но привлекательным продуктом.

Итак, первое преимущество — выпекая и подавая один продукт, Вы не только используете отлаженный производственный процесс, но и значительно сокращаете закупки ингредиентов. Ведь производить с десяток видов сэндвичей значительно дешевле, чем те же бутерброды с первым и вторым.

Производство выпечки в пекарне, ориентированное на стандартное блюдо, занимает меньше времени у сотрудников, делает их работу более оптимизированной, ведь им не приходится постоянно менять режимы работы электропечи для выпечки и сверяться с различными рецептами. То есть Вы обойдетесь минимальным количеством пекарей.

При этом меню вовсе не обязательно станет скучным и однообразным. Ведь бутерброды можно делать и с ветчиной, и с индейкой, и вегетарианские, и с пармезаном (пардон, эти уже нельзя). То есть пойти по принципу пиццы — есть основа, а на нее кладется все, что душе угодно. Именно так достигается охват посетителей, о котором мы говорили вначале.

Еще один важный момент. Лучше всего ориентировать подобное заведение на формат take away. Во-первых, отпадет нужда нанимать официантов. Во-вторых, Вы сможете обслужить наибольшее количество посетителей. Это особенно актуально для крупных городов, где покупка обеда в мини-пекарне или кафе у офиса стала нормой.

Многие заведения, раскрутившиеся на моно-меню, начинают его расширять. К этому процессу стоит подходить очень аккуратно. К примеру, не стоит менять формат. В предложениях могут появиться нехитрые первые блюда и сладкая выпечка, но посетители по-прежнему должны забирать их с собой.

Пельменных это касается в меньшей степени, чем «бутербродных», но позволять клиенту излишне «засиживаться» также не в их интересах.

И еще один плюс, со счета которых мы сбились. Можно просто готовую минипекарню купить и приступать к делу. Незамысловатость технологического процесса на кухне позволит обойтись без сложных настроек и корректировок рецептуры. Потому что тут невозможно что-либо испортить.

Площадь, занимаемая заведениями такого формата, также обойдется дешевле, чем организация стандартного кафе. Одно но. Не позиционируйте себя фастфудом. Этот рынок занят и насыщен. А вот небольшие авторские заведения с мономеню — то, что начинает привлекать потребителя.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU готов предложить Вам всестороннюю помощь по организации пекарен и заведений любого формата. Продажа оборудования для мини-пекарни (в том числе предлагается технологическое оборудование для хлебопекарен), разработка идеи и концепции, рецептура и сопровождение. Все это есть, обращайтесь.