Расстойка и расстоечный шкаф: процесс и оборудование

Промышленное хлебопечение, в отличие от бытового или элитарного, не предполагает широких возможностей для импровизации. Это, как и указано в заголовке статьи, технологический процесс, состоящий из ряда действий, четкое выполнение которых и приводит к результату. Просев муки, замес теста, формовка, расстойка и выпекание — так он выглядит в общих чертах. В принципе, алгоритм изготовления хлебопекарной продукции на специализированных предприятиях прост, вопросы могут возникнуть лишь к четвертому пункту — расстойке. Специалисты интернет-магазина ПЕКАРИ.RU помогут разобраться и с технологической, и с технической составляющей расстойки тестовых изделий.

Начнем с самого процесса. Зачем он нужен, что происходит «внутри» и можно ли обойтись без расстойки? Думается, подобные знания – то, что нужно чтобы открыть успешную пекарню и сделать ее прибыльной.

На предыдущих подготовительных этапах тесто подвергается серьезному физическому воздействию. В результате нарушается пористость его структуры и почти полностью выходит углекислый газ. Чтобы исправить эти недостатки, тесто и подвергают расстойке. Во время интенсивного брожения образуется недостающая часть углекислого газа,  формируется пористая структура теста (залог правильной консистенции будущей выпечки), изменяется и верхний слой изделия. Он приобретает гладкость и эластичность (что положительно скажется на внешнем виде) и становится газонепроницаемым.

Оборудование для производства выпечки, в котором происходит процесс расстойки,  должно создавать наиболее благоприятные для процесса условия. Наиболее активное газообразование происходит в теплой влажной среде (70-80% влажности) при температуре в 40-45 °С. Отклонение от этих параметров приведет к ухудшению качества выпечки. Если будет снижена влажность –— заветрится верхний слой изделия, это грозит потерей эластичности, трещинами и разрывами на корочке. Если же будет понижена температура, то углекислый газ будет образовываться менее интенсивно, что отрицательно сказывается на свойствах теста.

В быту расстойка совершается «народным» методом — емкость с тестом накрывают теплым и влажным полотенцем. Но Вы сами понимаете, что о точности показателей и идеальных условиях здесь говорить не приходится.

Еще один позитивный момент расстойки — увеличение объема заготовки. Во время этого процесса изделие становится больше процентов на 50.

Ну а теперь оборудование для изготовления булочек. Точнее, расстойные шкафы. Как Вы уже поняли, их основное назначение — создание необходимых для интенсивного брожения условий, причем в промышленном масштабе.

Параметры, по которым необходимо выбирать это оборудование, следующие:

— диапазон температур, создаваемых внутри камеры (если у Вас прохладное помещение — лучше выбрать шкаф с высокой максимальной температурой, так он будет разогреваться быстрее);

— качество нагревательного элемента, испаряющего воду из поддона (от него зависит создание необходимой влажности);

— габариты камеры/производительность (данное оборудование для выпечки может быть оснащено различным количеством уровней, тележек или люлек, на которых располагаются заготовки);

— качество дверцы; в первую очередь необходимо убедиться в ее герметичности, а уже потом оценивать критерии удобства — выбрать стеклянные двери или дверцы со смотровыми окошками.

Важны и общие габариты оборудования, и материал, из которого он изготовлен. В каталоге интернет-магазина ПЕКАРИ.RU представлены модели расстойных шкафов производства ведущих компаний России и мира. Репутацию на российском рынке заработали бренды TECNOEKA, TAGLIAVINI, FORNI FIORINI, АРГО. В принципе, все оборудование, представленное у нас, обладает проверенным качеством и снискало благосклонную оценку у отечественных пекарей. Так что вопрос:» какое оборудование для мини пекарни выбрать?» будет задаваться лишь в плоскости технических характеристик агрегатов и соответствия их возможностей Вашим потребностям.

Специалисты интернет-портала ПЕКАРИ.RU предоставят Вам всю интересующую информацию по каждой модели оборудования. И, если Вы затрудняетесь сделать выбор, подберут расстойный шкаф конкретно под Вашу пекарню.

Мы можем предложить не только консультации и гарантированное качество агрегатов, выгодные цены на оборудование для пекарни — еще один аспект, который наверняка вас заинтересует. Если в данный момент Ваш бюджет не позволяет приобрести расстойный шкаф или любое другое оборудование для современной пекарни, воспользуйтесь услугами лизинга или кредита.