Воздушный поцелуй, или о безе в Вашем меню

Любимый многими десерт-безе создается практически из ничего. Всего несколько минут — и как по мановению палочки опытная рука кондитера уже вынимает из печи настоящий шедевр. Буквально мгновение прошло с того момента, как  бесцветные белки в сочетании с сахаром, стали крепкой белой пеной, хрустящей снаружи, мягкой и тягучей внутри. Производство выпечки и кондитерских изделий — процесс очень трудоемкий, требующий профессионального подхода. И мелочей здесь не бывает.

Страничка истории

Меренги — другое название безе  — романтичное и нежное лакомство, доступное когда-то  только для представителей аристократии. Однако простота приготовления вскоре сделала его доступным для широких масс во всем мире. Вряд ли найдется человек, который хотя бы раз в жизни не пробовал безе. Истинное блаженство даже для тех, кто следит за своей фигурой, ведь количество калорий в нем минимально. История появления блюда на свет окутана множеством тайн и легенд. Основных же версий, наиболее доступных и приближенных к реальности три.

В городе Майринген (Швейцария) жил некогда сумасбродный кондитер Гаспарини. В один солнечный летний день он готовил заказ для знатного вельможи, и у него осталось несколько невостребованных белков. Не придумав ни чего более оригинального, он взбил их с сахаром и отправил запекаться. С этого момента лишних белков у него не было. Влюбленный в свой родной город Гаспарини решил дать его название новой сладости.

Вторая история связана с Францией 17 столетия, а точнее с именем находчивого пекаря Франсуа Массиало, который не только изобрел безе, но и записал рецепт его приготовления в поваренную книгу, которая впоследствии была найдена и активно использовалась кондитерами. В переводе с французского «безе» означает «поцелуй». Благодаря чему вариантов названий у него было много. Самыми распространенными можно назвать: «безе любви», «испанский ветер» и «французские меренги».

Третья версия отправляет нас к польскому королю Станиславу I Лещинскому. Точнее к его личному повару, который стал создателем меренг и только спустя несколько лет рассказал об этом одному французскому кондитеру.

Виды безе

Хочу открыть быстро пекарню — с таким вопросом приходят к нам  начинающие  предприниматели. Со всей уверенность заверяем, что обратились они по адресу. ПЕКАРИ.RU — это команда профессионалов, которая не первый год работает на рынке. И раз уж сегодня мы говорим о безе, давайте окунемся во все его сладкое многообразие.

На первый взгляд может показаться, что все меренги одинаковые, но знатоки истории кухни и профессиональные кондитеры всегда скажут, что это не так. В настоящий момент различают три разновидности безе, скорее всего исходя из того места, где они появились. А значит можно утверждать, что не каждая легенда является вымыслом.

• Наиболее распространен среди кондитеров вид безе «по-французски». В этом случае смесь взбитых с сахаром белков, помещают в кондитерский мешок, откуда будущие изделия выдавливают на противень и выпекают в печи, задав нужную температуру.

• Швейцарский метод подразумевает взбивание белков на водяной бане. При соблюдении всех правил продукт получается глянцевым и хрустящим снаружи, пластичным внутри.

• Абсолютно не схож с остальными вариант, который используют итальянцы, — они замешивают безе на сахарном сиропе, доведенном до кипения. Белки, чтобы предотвратить попадание, ставят на лед. После чего вливают тонкой струйкой сироп и продолжают взбивать. Пекарни, которые предлагают своим посетителям безе, приготовленное «по-итальянски», значительно выигрывают. Ведь в данном случае присутствует элемент шоу, так как крем замешивают на глазах у посетителей, а выпекание блюду не требуется.

• Хотите, чтобы клиенты возвращались к Вам снова и снова, приобретите мини-пекарню с оборудованием под ключ и обязательно соблюдайте правила приготовления меренг.

• Никаких капель жира и воды на посуде для взбивания. Иначе плотная,  однородная  масса не получится и будущее изделие не поднимется.

• Разделять белки и желтки стоит осторожно, чтобы последние не навредили смеси;
• Белки следует охладить перед взбиванием. Для этого их можно поместить в холодильную камеру.

• Использовать только профессиональное оборудование для кондитерского цеха. В первую очередь миксер. С его помощью можно создать массу нужной консистенции, без комочков. Время взбивания невелико, а значит, процесс приготовления не будет длительным. Производительный кондитерский миксер купить по выгодной цене можно обратившись к специалистам интернет-магазина ПЕКАРИ.RU.

• Для самого важного этапа — выпекания — необходимо использовать печь для выпечки десертов. Об окончании приготовления она сообщит сама, а значит, изделия не осядут, будут пышными и вкусными.

• Сохранить отменное качество меренг можно, если купить торговое оборудование для кондитерских изделий — холодильную витрину или используя специальное упаковочное оборудование.

Безе является выгодной позицией для меню каждой пекарни. И дело не только в отменном вкусе и легкости блюда, но и в возможностях его применения: самостоятельный десерт, полуфабрикат для других пирожных с кремом, эклеров, тортов. Наиболее знаменитые из них: «Графские развалины“, французское лакомство  “Плавающий остров», «Полет», лимонный пирог, «Киевский», десерт «Торт Павлова». Последний невероятно популярен в Австралии и Новой Зеландии. В качестве наполнителя для него используют свежие тропические фрукты и ягоды. Свое название получил в честь известной балерины Анны Матвеевны Павловой, гастроли которой в этих странах проходили в 1926 году. Кроме того, безе готовится быстро, отлично пропекается и при этом идеально сочетается с различными кремами: сырным, творожным, фруктовым, шоколадным или ванильным.

Простота и высокая скорость приготовления, уникальный вкус, возможность употреблять всевозможными способами делают безе незаменимым блюдом в каждой кондитерской, пекарне или магазине. Так что дерзайте!  А мы в свою очередь предложим Вам  все для кондитерской-магазина.